ไขความลับในเมล็ดกาแฟ
รศ.ดร.ชัยชาญ แสงดี หัวหน้าภาควิชาเภสัชวิทยา คณะแพทยศาสตร์ม.เชียงใหม่ได้เล่าถึงสารต้านอนุมูลอิสระที่ถูกค้นพบว่ามีในเมล็ดกาแฟว่านักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบว่าจริงๆ แล้วในเมล็ดกาแฟสดๆ จากต้นกาแฟที่ยังไม่ผ่านการคั่วนั้นอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ ชื่อกรดคลอโรจินิก ซึ่งมีขนาดโมเลกุลเล็ก ทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมและนำไปใช้ประโยชน์ได้ดี แต่กรดคลอโรจินิกจะเกิดการสลายตัวเมื่อโดนความร้อนจากการคั่วเมล็ดกาแฟ แต่ไม่ได้เป็นการสูญเปล่าโดยสิ้นเชิง เนื่องจากกรดคลอโรจินิกจะรวมตัวกับคาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโนและโปรตีนในเมล็ดกาแฟในระหว่างการคั่ว ให้เป็นสารเมลานอยดินส์ ซึ่งมีสีน้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม ตามอุณหภูมิและระยะเวลาของการคั่วเมล็ดกาแฟ ทำให้เกิดเป็นสีและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟ นอกจากนี้สารเมลานอยดินส์ยังมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระอีกด้วย แต่มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระต่ำกว่ากรดคลอโรจินิก
ล่าสุดมีการค้นพบกรรมวิธีในการผลิตกาแฟในการทำให้เกิดการสูญเสียกรดคลอโรจินิกน้อยที่สุดนั่นคือการนำเมล็ดกาแฟสดมาผสมกับกาแฟเย็นหมายถึงกาแฟที่คั่วแล้วและขั้นตอนผ่านการผลิตออกมาเป็นกาแฟผงพร้อมชงดื่มจะให้ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่ากรรมวิธีการผลิตทั่วๆไปถึง 3 เท่า ซึ่งจะมีมากกว่าในใบชาเขียวที่ได้รับการค้นพบว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระและคนส่วนใหญ่ให้ความนิยมกันมากถึง 3 เท่าเช่นกัน ดังนั้นการหันมาบริโภคกาแฟจึงเป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับคนที่ห่วงใยสุขภาพโดยเฉพาะใครที่กังวลในเรื่องของสารอนุมูลอิสระ สิ่งที่ไม่พึงประสงค์ที่หลายคนขยาดกลัว
ความจริงแล้วในชามีสารต้านอนุมูลอิสระเท่ากันกับกาแฟ เพียงแต่มีข้อเสียเปรียบตรงที่เราไม่สามารถนำใบชามาชงในน้ำในปริมาณมากๆเท่ากาแฟผงได้เพราะจะทำให้ได้รสชาติที่ไม่น่ารับประทานนี่คือข้อเสียของชาที่มีไม่ได้เท่ากาแฟ นอกจากนั้นกาแฟยังช่วยในการป้องกันโรคได้หลายชนิด เช่น ช่วยลดการเกิดเบาหวานชนิดที่ 2 ป้องกันและลดการเกิดมะเร็ง ป้องกันโรคตับและลดการเกิดภูมิแพ้ได้
แต่เนื่องจากภาพลักษณ์ของกาแฟกับคนในสังคมปัจจุบันค่อนข้างถูกมองในแง่ลบและในกาแฟเองก็มีกาเฟอีนซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดความเครียดได้ รศ.ดร.ชัยชาญ ให้ความเห็นว่าจากการศึกษาทางระบาดวิทยาของการดื่มกาแฟมักถูกชักจูงไปในทางลบคือเพื่อศึกษาให้พบว่าการดื่มกาแฟหรือกาเฟอีนในกาแฟก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ ส่วนใหญ่สัมพันธ์กับพฤติกรรมเสี่ยงของผู้ดื่มกาแฟคือผู้ดื่มกาแฟมักดื่มกาแฟและสูบบุหรี่มาก รับประทานอาหารที่มีไขมันสูงและออกกำลังกายพักผ่อนน้อย
ทุกอย่างต้องยืนพื้นอยู่บนความพอดี คนที่ดื่มกาแฟแล้วคิดว่าทำให้ร่างกายย่ำแย่เป็นเพราะสภาพแวดล้อมและการดำเนินชีวิตมากกว่า ร่างกายเราไม่มีใครจะมารู้จักเท่าตัวเราเอง เราจะรู้เองว่าตรงไหนเวลาใดถึงจะเรียกว่าพอเหมาะพอดี เราไม่สามารถบอกได้ว่าควรดื่มกาแฟหรือชากี่แก้วถึงจะได้รับสารต้านอนุมูลอิสระมาก อะไรที่มันมากไปหรือน้อยไป มันย่อมส่งผลต่อร่างกายทั้งนั้นรศ.ดร.ชัยชาญสรุป
Reply With Quote
